Brotvielfalt – Brotsorten im Überblick

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Die Deutschen sind weltweit für ihre schmackhaften und vielfältigen Brotsorten bekannt. Doch welche sind die bekanntesten Sorten und wodurch zeichnen sie sich aus? Hier ein Schnell-Überblick der deutschen Klassiker.

Weizenbrote

Die Zusammensetzung vieler Brotspezialitäten ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft geregelt. So muss zum Beispiel bei Weizenbrot, das aufgrund seiner hellen Farbe auch Weißbrot genannt wird, mindestens 90 Prozent des verwendeten Mehles Weizenmehl ausmachen. Als Backmittel wird häufig Hefe verwendet, um das Brot schön luftig werden zu lassen. Es gibt zahlreiche Zubereitungsformen und Arten von Weizenbroten. Einige - zum Teil international – bekannte Beispiele sind: Deutsches Weißbrot/Kastenweissbrot, Ciabatta, Baguettestange

Roggenbrote

Damit ein Brot als Roggenbrot bezeichnet werden darf, muss das zur Herstellung verwendete Mehl zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen. Roggenbrote haben meist einen leicht säuerlichen Geschmack, der von einem höheren Anteil Sauerteig herrührt. Diesen benötigt das Roggenbrot, um luftig aufzugehen. Beispiele für Roggenbrote sind: Bauernbrot, Berliner Landbrot

Mischbrote

Im Gegensatz zu Roggen- oder Weizenbrot, die einen sehr hohen Anteil des jeweiligen Getreides haben, sind Mischbrote – wie ihr Name schon sagt – eine Mischung zweier Mehlsorten. Dabei gilt für alle Mischbrote, dass das namensgebende Getreide mehr als 50 Prozent, jedoch nicht mehr als 90 Prozent des verwendeten Mehls ausmachen muss.

• Weizenmischbrote
Als Weizenmischbrot gelten Brote, bei denen Weizenmehl den Großteil des verwendeten Mehles ausmacht. Als Basis für Weizenmischbrote wird häufig ein Sauerteig verwendet, damit die Krume schön locker wird. Bekannte Sorten sind: Französisches Landbrot, Schwarzwälder Brot, Münsterländer Stuten

• Roggenmischbrote
Roggenmischbrote, die in einigen Regionen auch als Grau- oder Schwarzbrote bezeichnet werden, zählen zu den beliebtesten Broten der Deutschen. Je höher der Roggenanteil im Brot, desto würziger ist sein Geschmack. Während Roggenmischbrote in Süddeutschland eher länglich oder rund geformt sind, gibt es sie im Norden nur als Langbrote. Zu den Roggenmischbroten zählen zum Beispiel: Heidebrot, Paderborner Landbrot, Bayerisches Hausbrot

Vollkornbrote

Ein Getreidekorn besteht aus drei Teilen: Kleie, Keim und Endosperm. Im Gegensatz zum klassischen Mehl sind in Vollkornmehl alle drei Bestandteile enthalten. Brote aus Vollkornmehl werden für ihre Fülle an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen geschätzt.
Wie für alle anderen Brote, gibt es auch für Vollkornbrote eine Richtlinie zu ihrer Zusammensetzung. Demnach dürfen nur Brote, deren Getreideanteil zu mindestens 90 Prozent aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelvollkorngetreideerzeugnissen (z. B. Mehl, Schrot, Grieß oder Kleie) besteht, als Vollkornbrote bezeichnet werden. Diese Getreidearten bilden die sogenannten „Brotgetreide“. Die den Broten zugesetzte Säuremenge muss zu mindestens zwei Dritteln ihren Ursprung im Sauerteig haben.
Bei Vollkornbroten aus anderen Getreidearten wie Hafer oder Gerste gilt zusätzlich die Regel, dass vom namensgebenden anderen Getreide mindestens 20 Prozent Vollkorngetreideerzeugnisse im Mehlanteil enthalten sein muss. Insgesamt beträgt der Anteil an Vollkorngetreideerzeugnissen in einem Vollkornbrot immer mindestens 90 Prozent. So kann ein Hafervollkornbrot zum Beispiel zu 20 Prozent aus Hafer- und zu 70 Prozent aus Weizenvollkorngetreideerzeugnissen bestehen. Für die Säure gilt jedoch die gleiche Vorgabe wie bei Roggen- oder Weizenvollkornbroten.
Die gängigsten Vollkornbrote sind: Weizenvollkornbrot, Roggenvollkornbrot, Roggenweizen-/Weizenroggenvollkornbrot

Schrotbrote

Schrot wird durch das grobe Zerkleinern des Getreides gewonnen. Hier wird zwischen zwei Sorten unterschieden: Werden vor dem Schroten die Keimlinge von den Getreidekörnern entfernt, so spricht man von Backschrot; werden die Keimlinge nicht entfernt, von Vollkornschrot. Der Getreideanteil von Schrotbroten besteht zu mindestens 90 Prozent Getreideschrot. Ihr Teig muss vom Bäcker kräftiger bearbeitet werden, damit eine gute Quellung der Schalenteilchen möglich ist. Je besser die Quellung, desto lockerer und saftiger die Krume. Varianten des Schrotbrotes sind: Weizenschrotbrot, Roggenschrotbrot

Mehrkorn-, Dreikorn-, Vierkornbrot …

Mehrkornbrote müssen aus mindestens drei verschiedenen Getreidearten bestehen. Mehrkornbrote werden Dreikornbrot genannt, wenn sie aus drei Getreidearten bestehen, Vierkornbrote enthalten dementsprechend vier Getreidearten etc. Jede Getreideart muss mindestens 5 Prozent des verwendeten Getreides ausmachen.
Die Besonderheit dieser Brote liegt jedoch nicht in der Anzahl der Getreide, sondern in ihrer Art: Mindestens eine Sorte muss eine Brotgetreideart, also zum Beispiel Roggen, Weizen oder Dinkel, mindestens eine andere Sorte jedoch eine Nicht-Brotgetreideart sein. Zu diesen zählen Gerste, Hafer oder Mais. Gleiches gilt für Mehrkorntoast und Knäckebrot. Quelle: www.innungsbaecker.de
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