Knoblauch - Mehr als eine Heilpflanze

Knoblauch (Allium sativum) gehört zur Familie der Liliengewächse und ist eng verwandt mit der Schalotte, dem Schnittlauch und dem Porree oder Lauch. Die Knolle ist in mehrere Segmente unterteilt, den Zehen. Die Knoblauchknolle hat eine pergamentartige äußere Haut, deren Farbe von weiß bis violett variieren kann. Es gibt sehr viele verschiedene Knoblauchsorten. "Sativum" oder "softneck" ist die Bekannteste.

Knoblauch wird schon seit dem Altertum kultiviert. Es heißt, dass ägyptische Herren ihren Sklaven Knoblauch zu essen gaben, um ihre Arbeitskraft zu steigern. Heute wird Knoblauch vorwiegend als Gewürz verwendet. Er kann roh oder gegart gegessen werden.

Seine Bedeutung in der Medizin verdankt der Knoblauch u.a. seinen verdauungsfördenden und diuretischen (wasserausscheidenden) Eigenschaften, das beinhaltet natürlich auch die Knoblauch Kapseln Wirkung. Es gibt überaus viele Studien über die Anwendung der Knolle zur Vorbeugung einiger Krebsformen und zur Stärkung des Herzens.

Knoblauchsorten

Es gibt sehr viele Knoblauchsorten. Die bekannteste und auch schärfste Sorte ist der weißhäutige Knoblauch - Softneck -, der auch hauptsächlich in Deutschland angeboten wird. Der etwas mildere violett farbene Knoblauch - Hardneck - wird vorwiegend in Mexico und Italien angbaut. Weitere große Anbaugebiete für Knoblauch liegen in Frankreich und Spanien.  

Eine weitere Sorte die man gelegentlich findet ist der "elephant"- Knoblauch. Diese sehr große Knolle ist eher eine Art Porree und hat nur einen leichten Knoblauchgeschmack.

Softneck  Knoblauch

Softneck-Knoblauch (ohne Stengel) ist die bekannteste und populärste Knoblauchart. Sie ist sehr einfach anzubauen, da diese Art sehr anpassungsfähig an Klima und Boden ist. Die Erträge dieser Art sind recht hoch, die Zehen aber wesentlich kleiner als die anderer Sorten. Der Softneck-Knoblauch wird sehr gerne zum Anfertigen von Knoblauchzöpfen u.ä. verwendet. Der Geschmack reicht von sehr mild bis sehr scharf. Softneck-Knoblauch kann länger als andere Sorten gelagert werden - unter günstigen Bedingungen über 10 Monate.

Hardneck

Der Hardneck Knoblauch hat einen holzartigen Blumenstengel. Die Zehen sind wesentlich größer und leichter abzuschälen als beim Softneck-Knoblauch. Knoblauch dieser Art hat in der Regel einen interessanteren Geschmack, die Haltbarkeit ist jedoch nicht so hoch. Im Spätsommer geerntete Knollen halten sich ca. bis Januar.

Herkunft des Knoblauchs

Die Heimat des Knoblauchs soll in der kirgisischen Steppe zwischen Uralfluß, dem Aralsee und Tienschan in Innerasien liegen. Nomadische Stämme brachten ihn nach Ägypten und Indien und später über die Handelswege ins östliche Asien und nach Europa.

Vornehme Römer nannten die primitiven Ägypter "Zwiebel- und Knoblauchfresser". Die Hebräer wurden wegen ihres Knoblauchgeruchs die "Stinkenden" genannt.  Der griechische Geschichtsschreiber Herodot (450 v. Chr.) schreibt in seiner Geschichte über Ägypten von einer Innschrift in der Cheops-Pyramide. Hier wird darüber berichtet, dass umgerechnet auf 20 Jahre ca. 8 Mio. DM für Radieschen, Zwiebeln und Knoblauch für die Pyramidenarbeiter ausgegeben wurden. Er galt nicht nur unter den Arbeitern als Wunderheilmittel für das physische und psychische Wohlergehen.

Knoblauch war so wertvoll, dass man für 15 Pfund einen starken, gesunden männlichen Sklaven bekam.Im frühen Mittelalter (von 500 n.Chr. bis ins 10. Jhd.) fiel der Knoblauch in Ungnade. Erst die Kreuzzüge brachten ihn wieder zurück aus dem Abendland nach Europa.
Die Erfindung der Druckerpresse durch Johannes Gutenberg sorgte im 16. Jhd. für die Ausbreitung von Literatur über die Medizin und Heilkunde, in der Knoblauch für eine Vielzahl von Krankheiten empfohlen wurde.

Im 19. Jhd. ist die Kräuter - und Natuheilkunde durch die wissenschaftliche Orientierung der Medizin, die sich auf die Ursache von Krankheiten und nicht auf deren Vorbeugung und gesunder Lebensweise orientiert, fast ausgestorben. Das Interesse an pflanzlichen Heilmitteln hat nachgelassen. Die industriell technologische Medizin triumphiert über die natürlichen Heilmittel in Form der Chemotherapie.

Heilkräfte des Knoblauchs

Die Knoblauchzwiebel ist von mehreren, trockenen, weißen bis rotbraunen Häuten umgeben. Die Knoblauchzwiebel setzt sich aus bis zu 12 Zehen, den Tochterzwiebeln zusammen. Die Zehen sind ebenfalls von einer trockenen Haut umhüllt. Tipp: Wenn sich die frischen Zehen nur schwer von ihrer Haut lösen lassen, legt man die Zehe auf eine, mit Salz bestreute Unterlage und quetscht die Zehe mit der Breitseite eines Kochmessers, bis die Schale aufspringt. Man sagt den Knoblauch große Heilkräfte nach, von denen viele wissenschaftlich belegt sind. Sein Fleisch beinhaltet den Wirkstoff Allizin. Er senkt den Cholesterinspiegel und tötet Bakterien und Pilze im Darm ab.

Das schwefel- und allizitinhaltige, ätherische Öl des Knoblauchs durchläuft mehrere Stoffwechselabbaustufen. So entstehen verschiedene Nebenprodukte (wie Aloene und Sulfide), die z.B. Blutverklumpung verhindern. Andere Abbauproduckte wirken fördernd auf die Durchblutung. Neben Allizin enthält Knoblauch Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe, die Mineralien: Selen, Zink, Nickel, Phosphor und Calcium, sowie Salicylsäure.

Verarbeitungsmöglichkeiten von Knoblauch 

 
Man kann die Intensität des Knoblauchgeschmacks durch dessen Aufbereitung beeinflussen. Je mehr Saft und Öle bei der Zubereitung frei werden, desto intensiver schmecken die Gerichte.

Pressen - Knoblauch wird durch eine Knoblauchpresse gedrückt oder püriert. Dies verursacht den stärksten Knoblauchgeschmack, da sehr viele Öle freigesetzt werden.

Zerdrücken - Setzt den sehr scharfen Geschmack und den natürlichen Saft des Knoblauchs frei. Gut für die Verwendung in Saucen, wenn ein sehr intensiver Geschmack gewümscht wird.

Fein hacken - Fein gehackter Knoblauch setzt mehr Öle als einfach zerkleinerter oder in Scheiben geschnittener, aber mehr als gepresster oder zerdrückter Knoblauch frei. Zu empfehlen, z.B zum Aromatisieren von Ölen, die zum Braten verwendet werden sollen.

Zerkleinern - Das Zerkleinern setzt nicht sehr viel Öl und Saft frei. Die Geschmacksintensität hängt davon ab, wie fein der Knoblauch gehackt wird und er sich somit während des Kochvorgangs auflösen kann. Dieser knoblauch kann z.B. in Salsas oder für Kurzgebratenes verwendet werden.

In Scheiben schneiden - Scheiben oder größere Knoblauchstückchen verkochen nicht vollständig. Daraus resultiert ein nur leichter Knoblauchgeschmack.

Rösten - In Öl gerösteter Knoblauch verleiht einen eher nussigen Geschmack. In einigen Rezepten wird das Rösten empfohlen in anderen davon abgeraten. Am Besten man probiert es selbst aus indem man etwas gehackten Knoblauch in einer kleinen Menge Olivenöl röstet.

Im Handel erhältliche Zubereitungsformen

Frisch - Kauft man am Besten beim Gemüsehändler oder züchtet ihn im eigenen Garten.

Geschälte Zehen - gibt es gelegentlich im Kühlregal von Lebensmittelgeschäften.

Pulver - Das ist Knoblauch der getrocknet und anschliessend zermahlen wurde. Ergibt ein eher mildes Aroma. 1/8 Teelöffel Knoblauchpulver entspricht in etwa einer zerhackten Knoblauchzehe. In dieser Form ist es auch als Knoblauch Kapseln zu beziehen.

Gefriergetrocknet - Das ist gehackter, getrockneter Knoblauch. Er kann vor dem Kochen zu den Gerichten gegeben werden oder vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden. Diese Form von Knoblauch ergibt einen sehr ähnlichen Geschmack wie frischer. 1/2 Teelöffel entspricht in etwa einer Knoblauchzehe.

Püree - Gibt es in Gläsern eingeweckt im Handel.

Knoblauchextrakt/ -saft - Das ist ausschliesslich der Saft von gepresstem Knoblauch. Er ist in Sprayflaschen erhältlich. Habe ich allerdings bei uns noch nie gesehen.

Knoblauchöl - Wird aus Pflanzen- oder Olivenöl gemacht, indem einfach fein gehackter Knoblauch zugefügt wird. Um selbst welches herzustellen: einfach einen Teelöffel (oder auch mehr) sehr fein gehackten Knoblauch in etwa eine Tasse Öl geben. Für maximales Aroma ca. 24 Stunden ziehen lassen.

Autor:

Sabine Schulerth aus Bretten

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