Steffen Leonhardt ist erster geprüfter Brot-Sommelier im weiten Umkreis

(ch) Es gibt Wein-Sommeliers, Bier-Sommeliers, Whisky-Sommeliers, ja sogar Käse-Sommeliers. Aber Brot-Sommeliers? Der Brettener Bäckermeister Steffen Leonhardt darf sich seit kurzem so nennen. Er ist einer der ersten Brot-Sommeliers deutschlandweit und in Bretten und zwischen Wiesloch und Gomaringen der einzige.

Ende November hat er zusammen mit zwölf Bäckerkollegen an der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim das Seminar zum staatlich geprüften Brot-Sommelier erfolgreich abgeschlossen. Weltweit gibt es bisher nur 27 Brot-Sommeliers.

"Dem deutschen Brot seine Wertigkeit zurückgeben"

„Wir wollen dem deutschen Brot wieder seine Wertigkeit zurückgeben“, sagt der frisch gebackene Brot-Sommelier. Aufgrund der industriellen Massenproduktion ist das Bewusstsein für den Wert der handwerklichen Brotherstellung mehr und mehr geschwunden, hat er beobachtet. Und das, obwohl die deutsche Brotkultur mit ihren über 3.000 Brotsorten erst vor zwei Jahren zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe erhoben worden ist.

Gesundheitlicher Aspekt

Als ganz wichtig in diesem Zusammenhang beurteilt Steffen Leonhardt den gesundheitlichen Aspekt. „Wir geben dem Teig mehr Zeit, um sich zu entwickeln, wodurch das Brot auch für empfindliche Menschen verträglicher wird.“ Bis zu 48 Stunden muss der Brotteig gekühlt auf seine Verarbeitung warten. „Dadurch können sich auch die Aromastoffe besser entfalten und das frische Brot hat einen intensiveren Duft.“ Bis zu 300 Aroma-Bestandteile, können sich in einem traditionell hergestellten Brot entwickeln.

Trend zu gesünderen, vollwertigen Brotsorten

Die traditionelle handwerkliche Herstellung erfordert einen höheren Zeitaufwand und fachliches Können, was sich selbstverständlich wiederum im Preis niederschlagen muss. Trotzdem geht der Trend wieder mehr zu gesünderen, vollwertigen Brotprodukten, stellt der Bäckermeister zufrieden fest.

Geschmack und Duft lässt auf Inhalt und Herstellung schließen

Ein Jahr lang hat er an der Akademie in Weinheim seine Kenntnisse rund ums Brot und speziell über die deutsche Brotkultur vertieft. Dazu gehörte auch die Schulung der sensorischen Fähigkeiten, sprich die Wahrnehmung feinster Geschmacksunterschiede, die einem Laien nicht oder kaum auffallen. „Man glaubt gar nicht, was man aus verschiedenen Broten alles rausschmecken und rausriechen kann, von einer leichten Kaffeenote über den Duft von frischem Gras bis zu malzigen oder leicht rauchigen Noten“, begeistert sich Steffen Leonhardt. Mit der geschärften Wahrnehmung einher geht die Fähigkeit, aus Geschmack und Duft auf die Inhaltsstoffe und den Herstellungsprozess zu schließen und somit die Qualität eines Brotes fachlich beurteilen zu können.

Qualifizierte Verzehrempfehlungen

Ähnlich seinen Kolleginnen und Kollegen aus der Wein-, Whisky-, Bier- und Käsebranche kann der Brot-Sommelier auch qualifizierte Verzehrempfehlungen geben. Das heißt, er kann zum Beispiel sagen, zu welcher Art Wein, Fleisch oder Käse ein bestimmtes Brot am besten passt. Und zwar nicht nur hinsichtlich deutscher Brotsorten. Denn seine Ausbildung zum Brot-Sommelier schloss auch die Beschäftigung mit internationalen Brotspezialitäten ein. Für Steffen Leonhardt, der sich in den vergangenen Jahren intensiv mit der französischen Backkultur auseinandergesetzt und diverse französischen Brotspezialitäten in sein Sortiment aufgenommen hat, ein besonders interessantes Feld.

Neues Roggen-Dinkelbrot in Frankreich getestet

Es erstaunt daher kaum, dass er für seine Abschlussarbeit an der Akademie in Weinheim das Thema wählte: „Deutsche Brotkultur trifft auf französisches Savoir Vivre“. Speziell dafür kreierte er ein neues Roggen-Dinkelbrot, das er bisher nicht im Sortiment hatte, und organisierte bei einer Partnerbäckerei im Elsass eine Verkostung mit detaillierter Kundenbefragung. Mit dem Ergebnis: Obwohl Dinkel im Brot für die Franzosen völlig neu und ungewohnt war, kam das neue Brot „sehr gut“ an. Woraus Steffen Leonhardt für sich die Erkenntnis zog: „Auch unter den Franzosen gibt es den Trend hin zu einer „gesünderen Ernährung“, wobei der Genuss schon immer an oberster Stelle steht und die Kunden dafür gerne einen angemessenen Preis bezahlen.

Transparente Backstube

Als Brot-Sommelier will der Bäckermeister künftig mehr mit seiner eigenen Person für die handwerkliche Brotqualität aus seiner Backstube, aber auch für das Bäckerhandwerk insgesamt werben. An überzeugenden Argumenten fehlt es ihm nicht. „Ich möchte mehr im Laden präsent sein, um meine Kunden mit dem Sommelier-Gedanken vertraut zu machen“, sagt er. Daher wurde auch der Laden nochmals optimiert und umgestaltet und eine Öffnung zur Backstube hin geschaffen. Dies ermöglicht dem Kunden einen Einblick in das handwerkliche Schaffen.

Events und Brot-Verkostungen geplant

Für nächstes Jahr plant er verschiedene Events, zum Beispiel Verkostungen mit einem Winzer und einem Käse-Fachmann. Denn, so Steffen Leonhardt: „Ein gutes Brot ist die günstigste Art, sich Luxus zu leisten.“

Weitere Beiträge zur gläsernen Bäckerei Leonhardt finden Sie auch auf unserer Themenseite.