Bekömmlichkeit: Brot ist besser als sein Ruf

Eine verbreitete Meinung besagt: „Brot kann zu Blähungen und Verdauungsproblemen
führen“. Dies wurde durch Untersuchungen der Universität Hohenheim relativiert.
Demnach treten diese Probleme nur dann auf, wenn das Brot sehr schnell hergestellt wurde.
Brot ist ansonsten wesentlich bekömmlicher als vielfach angenommen.

Die Forscher sowie die an den Untersuchungen beteiligen Ernährungsmediziner und Bäckermeister fanden heraus, dass schon Teigruhezeiten von zwei Stunden ausreichen, um den
Anteil sogenannter FODMAPs im Teig um bis zu 75 Prozent zu reduzieren. FODMAP ist die
Abkürzung für „fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols“. Dies meint eine Gruppe
von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im
Dünndarm nur schlecht resorbiert werden. Bei Reizdarm-Patienten können sie Schmerzen
verursachen. Daher verzichten Betroffene oft auf Weizenprodukte. Brot gehört in Deutschland
aber zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Auch die neuen Studienerkenntnisse untermauern, dass ein Verzicht auf Brot wegen FODMAPs wenig hilfreich ist, sofern der Teig eine
ausreichende Reifezeit hatte.

Das Deutsche Brotinstitut spricht sich eindeutig für eine traditionelle Brotherstellung
mit langen Teigreifezeiten und damit natürlichen Fermentationsprozesse aus. Die
Forscher aus Hohenheim bestätigen dies. In anderen Studien wurde deren positiver Effekt auf
Aroma, Saftigkeit und Verfügbarkeit von Mineralstoffen eindeutig belegt. Doch halten sie die
pauschal vereinfachende Haltung zu den FODMAPs in Backwaren für einseitig und das
Thema FODMAPs in Backwaren für teilweise überbewertet. In der Studie wurden Brote und
andere Backprodukte mit 21 verschiedenen Weizensorten und unterschiedlichen Teigreifezeiten verglichen. Dabei wurden im Durchschnitt FODMAP-Gehalte von 0,22 Gramm je 100
Gramm gemessen, was ca. drei Brotscheiben entspricht. Im Vergleich dazu enthält ein
einzelner Pfirsich bis zu 4 Gramm FODMAPs. „Es ist somit fraglich, ob eine FODMAPKonzentration in Broten mit diesen niedrigen Werten medizinisch eine Auswirkung auf
Patienten hat, und wenn doch, wie viele Patienten tatsächlich davon betroffen sind“, so Prof.
Dr. Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin, der an der Studie beteiligt war.
_{Quelle: brotinstitut.de}