Zu Gast in Gochsheim.

Heute hatte das Zuckerbäckermuseum in Gochsheim einen bekannten Gast. Eberhard Schell Inhaber der Schokoladenmanufaktur Schell in Gundelsheim informierte die Besucher ausführlich über die gravierenden Unterschiede zwischen Industrieschokolade (Lindt und Milka) und seiner handwerklich hergestellten Schokolade. Es sind die hochwertigen Zutaten, die eine gute Schokolade ausmachen. Hochwertiger Kakao aus verschiedenen Anbaugebieten Südamerikas. Ebenso wichtig ist die Vanille. Da kostet ein Kilo einer bestimmten Sorte 900 Euro. Wir haben uns leider angewöhnt Schokolade sofort in den Mund zu schieben. Wir riechen leider nicht daran. Schokolade essen ist ein sehr sinnliches Erlebnis.

Doch nicht nur hochwertige Zutaten sind wichtig, sondern auch das Conchieren von Schokolade. Das Conchieren ist ganz einfach erklärt, das hat Ähnlichkeiten mit der Weinherstellung, wo der Traubensaft ja auch anders als der vergorene Wein schmeckt. Guter Kakao ist meistens fermentiert. Da findet eine Essigsäure- und eine Milchsäuregärung statt. Es geht nun um gut fermentierteten Kakao, und der soll auch nicht 100 % fermentiert sein. Wir streben eine Fermentationsstufe von 90-95 % an, damit ein Teil der Antioxidantien und Polyphenole, die zum Aroma beitragen, auch eine Chance hat, zu überleben.

Wenn man den fermentierten Kakao dann röstet und vermahlt … dann schmeckt diese Roh-Kakaomasse nicht besonders gut, bzw. das würde wahrscheinlich niemand so gerne essen, weil die enthaltenen adstringierenden Aromen wirklich unangenehm sind und der Kakao sauer schmeckt.

Nun weiß man, dass Aromen bei bestimmten Temperaturstufen flüchtig sind … sonst würden wir unser Essen ja auch nicht riechen können … und warmes Essen riecht intensiver als kaltes. Auch kalter Rotwein riecht nicht, erst bei Zimmertemperatur beginnen sich die Aromen zu entfalten, werden also flüchtig, und wir können diese riechen.

Beim Conchieren geben wir der Schokoladenmasse unterschiedliche Temperaturschübe, damit ihre unangenehmeren Aromen flüchtig werden, und so passiert es, dass beim Conchierprozess die Schokoladenmasse mit zunehmender Conchierzeit immer gefälliger schmeckt.

Ein zweiter Effekt ist das Umschließen der Kakaopartikel mit Kakaobutter beim Conchieren … je besser das gelingt, desto besser schmilzt dann beim Verkosten die Schokolade auf der Zunge. Die Kakaobutter kühlt im ersten Moment ein wenig die Zunge, und das empfinden wir ebenfalls als angenehm.
Bei all diesen umfangreichen Arbeiten dürfte klar sein, dass eine Tafel Schokolade mehr kostet als nur 1,79 Euro. Schell sagte:" Wir sind bereit für ein Motorenöl für unser Auto 25 Euro oder mehr zu bezahlen. Aber ein Salatöl soll gefälligst nicht über 1,99 Euro kosten." Schell forderte seine Zuhörer zum Umdenken auf.