Meinem Papa über die Schulter geschaut – eine Liebeserklärung an die Schwarzwälder Kirschtorte

  Erst kürzlich unternahm ich mal wieder eine Fahrt in den schönen Schwarzwald. Schon die Fahrt dorthin ist immer wieder ein Erlebnis, von der Landschaft und den Farben der Natur, bin ich immer wieder aufs Neue begeistert.
Zuhause angekommen, freue ich mich immer auf die Backstube meines Vaters, wo ich gespannt bei der Herstellung der echten Schwarzwälder Kirschtorte zuschauen darf, die mein Vater noch in sorgfältiger Konditoren-Handarbeit täglich mehrfach selbst herstellt. Sie ist die Königin der Torten. Und weil sie so fein ist, sollte sie auch von jemand zubereitet werden, der sein Handwerk wirklich versteht.
Es geht eigentlich Ruck-Zuck, meint er, als er in der kleinen Backstube im Hotel Pfaff in Triberg die Gerätschaften bereitlegt und die Zutaten vorbereitet. Während er mit einem langen Messer den fertigen Schokoladen-Biskuit in drei Scheiben schneidet, erklärt er mir das Geheimnis seines Biskuitbodens. Kein Backhilfsmittel, nur Eier, Zucker und Kakao. Über dem heißen Wasserbad wird das Zucker-Eigelb-Gemisch aufgeschlagen, dann nach der Zugabe von Mehl und Kakao wieder kalt gerührt. Ob noch etwas handwarme Butter dazukommt, will er mir nicht verraten. In jedem Fall ist der Biskuitboden so, wie man ihn sich wünscht. Ganz feinporig, geschmeidig, trotzdem standfest und dabei noch außerordentlich geschmackvoll.
Dann wird die Sahne aufgeschlagen - eines der Geheimnisse der professionellen Herstellung. In einem Rührwerk in einem großen Edelstahltopf, entsteht eine unglaublich feine, luftige Masse, wie man sie mit dem Elektroquirl zu Hause gar nicht hinbekommt. In der Zwischenzeit werden die eingemachten Kirschen gezuckert und ordentlich in Kirschwasser getränkt. Auch die fast fertige Sahne wird nun ebenfalls mit Kirschwasser und Zucker aromatisiert.
Dann kommen die Kirschen auf den ersten Biskuitboden, es folgt die nächste Biskuitscheibe, die nach der Tränkung mit Kirschen allerdings nur mit Sahne bestrichen wird. Ein weiterer Biskuitboden folgt, dazwischen wieder jede Menge feinster Sahne und oben drauf kommt der letzte dünne Teil des Biskuitbodens. Dann wird wieder satt aromatisierte Sahne aufgestrichen und die Torte mit der Spachtel sauber geformt. Ruck-Zuck und ganz akkurat geht das bei meinem Vater, es sieht wirklich kinderleicht aus, - das ist es aber keinesfalls.
Es geht nun an die Dekoration. Zuerst setzt er kurz ein Gitter auf, sechzehn Stück Torte sollen es werden und die Stellen, wo später geschnitten wird, werden markiert. Dann drapiert er mit der Spritztülle auf jedes angedeutete Stück ein kleines und ein großes Sahnehäubchen, feine Schokoladeblätter werden in die Mitte der Torte geraspelt, darauf dann eine halbe gezuckerte Kirsche. Dann kommt die Torte in die Kühlung, bis die Gäste kommen und sich auf ein wunderbares Stück echter Schwarzwälder Kirschtorte freuen dürfen.
Schon als Kind hat mich die Torte und wahrscheinlich noch viel mehr, diese Unmengen an leckerer Sahne fasziniert. Oft durfte ich ab und zu beim Aufräumen die restliche Sahne aus dem großen Edelstahltopf naschen. Ein Gefühl, das ich nie mehr vergessen habe und das für mich ein Gefühl von Heimat ist, - dort bin ich zuhause!
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